★．スペシャルモルト作り
色々なスタイルのビールを造る為には、ベースとなる麦芽の他に、色や味（甘み、苦味）を決める為の麦芽が必要になってきます。
この麦芽の事を総称して、スペシャルモルトと言います。
スペシャルモルトは、製法や使用目的から分けると、
キルンド・モルトと
クリスタルモルトの２つに分類されています。
ここでは、色付けや泡もちを左右するキルンド・モルトと、ビールに甘味とボディをもたらすクリスタルモルトの作り方の違いをご紹介します。
キルンド・モルトは、ビールの色を決めるだけでなく、ロースト風味や、泡もちを良くします。
作り方は、いたって簡単！
出来上がった自家製麦芽を使い、温度管理と時間をコントロールする事により色を決めることが出来るのです。
下の表を目安に、好みのキルンド・モルトを作ってみましょう。
色
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温度
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時間
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タンパク質分解酵素
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ペールゴールド
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１５０℃
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１０～１５分
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健在です
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アンバー
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１８０℃
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２０～３０分
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活動停止
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チョコレート
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２３０℃
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４０～５０分
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活動停止
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――― 作り方 ―――
①電気オーブンレンジ（私の場合）を使います。
②麦芽をオーブンに入れる前に、好みの温度に上げておきます。
③麦芽を入れたら、５分おきくらいによくかき混ぜ平らに均します。
④好みの時間で終了。
 ペールゴールド
 アンバー
 チョコレート
★ポイント
ペールゴールドは、香ばしい香りが出てきたところを目安として終了します。
チョコレートモルトを作る時は、始めから２３０～２４０℃の温度で乾燥に入ると、オーブンの中で麦芽が破裂し暴れだします。アルミホイルを麦芽の上に被せるか、低めの温度で（１８０℃くらい）一度アンバーモルトを作り、その後温度を上げる方法をとった方が焦げ具合も一定になるようです。 |
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自家製クリスタル・モルト
推定ロビボンド値 ５０°Ｌ |
| ビールに甘味とボディをもたらすクリスタルモルト
クリスタルモルトと、他のスペシャルモルトとの違いは、乾燥の仕方にあります。
通常のスペシャルモルトは、発芽終了後の麦芽を完全に乾燥した後、オーブンなどで、温度と時間の管理をすることによって作りました。
クリスタルモルトは、発芽終了後に、もう一度水に浸けてから、乾燥を始めます。充分に水分を含んだ麦芽は、オーブンの中で徐々に温度が上がる事により、擬似マッシングが行われて、麦芽中のデンプンが糖に転化します。
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★ポイント
オ－ブンに入れて、３０分～１時間後、麦芽を２～３粒取り出して潰してみましょう。透き通った甘い麦芽に転化しているはずです。
また、約２ｃｍ～3ｃｍくらいにかさねて乾燥していると、下側は水気が多く、上側はカラカラに乾いてきます。１５分おき位にかき混ぜる事で、均一に乾燥させてゆきます。糖質に変わった麦芽はべた付きも多く、底の方はこびり付きやすくなってきます。２時間ほどしたら麦芽を取り出し、底に敷いたアルミホイルを交換します。
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発芽終了の麦芽（乾燥前の物）
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↓
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もう一度、水にどっぷり浸ける
（３０分～１時間）
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↓
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１５０℃に熱した、オーブンに入れる
（３～４時間）
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↓
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粗目のザルなどに擦り付け、
毛根を取り除く
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↓
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完成
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●色の濃淡を付けるには
キルンド・モルト同様、温度を変える事により淡色系や膿色系のクリスタル・モルトを作ることが出来ます。しかし、始めの３０分間は、擬似マッシングがおこなわれ易いように、１５０℃以内でゆっくり乾燥する事をお薦めします。
その後は、淡色系なら１００℃前後で、膿色系の場合は、温度は変えずに時間を多めに乾燥します。温度を上げ過ぎたり、時間を掛け過ぎると、せっかく飴色に乾燥し固まった糖質が、再び溶け出し、殻を破って流れ出してしまいます。 |
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アンバー
チョコレート
